Софт-Архив

кулинарная книга фото

Рейтинг: 5.0/5.0 (953 проголосовавших)

Описание

Вкусные рецепты приготовления блюд в домашних условиях от Юлии Высоцкой

Кекс с черносливом Вкусные блюда в домашних условиях: рецепты приготовления с фото

Юлия Высоцкая, рецепты которой пришлись по душе российским телезрителям, готовит в своеобразном авторском стиле, которому можно при желании научиться. Если вы хотите постичь азы кулинарного искусства, смотрите телепередачи «Едим дома», запоминайте тонкости и секреты приготовления блюд и практикуйтесь на собственной кухне. Рецепты от Юлии Высоцкой отличаются простотой и доступностью продуктов, но при этом они потрясающе изысканны и оригинальны.

Истории кулинарного искусства известны десятки тысяч блюд, но кулинарные рецепты Высоцкой вобрали в себя все самое лучше, что существует в культурах разных стран и народностей. Юлии удалось объединить культурные традиции всего мира и адаптировать их для россиян. Нет ни одного гурмана, который хотя бы раз не пытался приготовить по рецептам Ю.Высоцкой, и самое интересное – блюда получаются всегда. Даже неопытные кулинары довольны результатами, которые вдохновляют их на дальнейшие подвиги на кухне.

Существует множество кулинарных книг, но максимальный эффект можно получить от видеоуроков или пошаговых инструкций с фотографиями. Народная мудрость гласит – лучше один раз увидеть, чем сто раз услышать.

Читайте рецепты от Высоцкой с фото и пользуйтесь подробными пошаговыми инструкциями для того, чтобы ваша жизнь стала ярче и вкуснее!

кулинарная книга фото:

  • скачать
  • скачать
  • Другие статьи, обзоры программ, новости

    Кулинарная книга - Фото 12614-1

    Кулинарная книга Кухни мира

    краткое содержание других презентаций о кухнях мира

    «Виды кухонь» - Пропустить через мясорубку баранину, курдючное сало и лук. Обязательно готовятся разнообразные соусы и приправы. Особенно вкусны и полезны комбинированные блюда из мяса и овощей. Заправить солью, перцем, измельченной зеленью. Еда в Израиле тесно связана с землей, с корнями и истоками. Грузинская кухня.

    «Самовар кухня» - Интервью у экскурсовода в музее истории купечества. Чай пить – не дрова рубить. От пользе чаепития с самоваром. Памятник русскому самовару в г.Кунгуре. В 2006 году в п. Суксун был установлен 3,2-метровый памятник самовара. Классификация самовара самовары-кухни. Советы по уходу за самоваром. Самовары из пластилина.

    «Моющие средства» - Моющие пасты не пылят и очень компактны. Хозяйственное мыло. Общее понятие СМС. Паста более мягко действуют на кожу рук. Выделение пены. R-CH2-O-SO2-ONa + H2O. Основные компоненты СМС. Жидкие моющие средства. R-CH2-O-SO2-OH + H2O R-CH2-O-SO2-OH + NaOH. Проект по химии на тему “синтетические моющие средства”.

    «Правила поведения за столом» - Песочные или слоёные торты едят с помощью десертных ножа и вилки. Салфетку не заправляют ни за пояс, ни за воротник. Правила пользования столовыми приборами. Блюда из птицы едят с помощью ножа и вилки. Спагетти едят. держа ложку в левой руке, а вилку в правой. Мужчина кладёт салфетку на левое колено.

    «Моющие и чистящие средства» - Мыло получают в результате химического взаимодействия жира и щелочи. Металлизированная водная мастика, переносящая исключительно высокие нагрузки. BERNER MULTI. Применяется в универсальных машинах, при влажной уборке и натирке полов. Концентрированный, расходовать экономно 1-5 капель на 1 литр воды, не содержит фосфатов.

    «Татарская кухня» - Переложить в казан подготовленные картошку и соленые огурцы. Кулинарные жиры делятся на две группы: растительные и комбинированные. Картофель – клубни картофеля богаты крахмалом. Салма в бульоне. Эчпочмак (изделие из теста). Вак бэлиш с рисом и мясом. Д. С. Лихачев. Овощи, тушенные вместе с мясом, должны сохранять форму, мягкие.

    Всего в теме «Кухни мира» 15 презентаций

    Кулинарная книга с фото 4

    Перед вами электронная компьютерная кулинарная книга. Эта программа была задумана как помощник в хозяйстве, создатели искренне надеются что она покажется Вам интересной. Мы не сможем научить вас готовить но мы сможем сделать вашу многообразным, вкусной и интересным. Программа содержит болие сотен рецептов 24000 уникальных кулинарных рецептов и статей о кулинарии.

    Вы сможете:

    Подбирать блюда для имеющихся в вашем холодильнике продуктов.

    Вести свой собственный сборник кулинарных рецептов, оформляя его по своему вкусу

    Сделать собственную подборку кулинарных рецептов из имеющейся базы данных.

    Оставлять свои комментарии к любому рецепту, и добавлять картинки

    Программа обладает следующими функциями:

    База данных кулинарных рецептов.

    Система поиска по названию и по ингредиентам. Поиск по ингредиентам особенно хорош в случае подбора блюд которые Вы можете приготовить из имеющихся у Вас продуктов.

    Личная кулинарная книга, для ведения собственных записей.

    Секреты кулинарии, в которых вы сможете узнать много интересного о приготовлении пищи.

    Программа имеет менеджер отчета печати, который позволит вам выбрать и распечатать понравившийся рецепт или статью.

    Информация о программе:

    Название. Кулинарная книга

    OC: Windows® 2000/XP/Vista/7

    Язык: Русский

    Размер файла: 16.31 Mб

    Кулинарная книга в винтажном стиле

    Кулинарная книга в винтажном стиле

    Многие хозяйки хранят свои кулинарные рецепты на потрепанных листочках или пожелтевших от времени вырезках из газет и журналов именно потому, что они имеют какой-то особенный налет теплоты, душевности и вызывают приятные воспоминания. В своем мастер-классе я расскажу, как своими руками можно сделать прекрасную кулинарную книгу в винтажном стиле. В ней все записи будут упорядочены, и вы с легкостью найдете рецепт коронного блюда или запишете новый! Но при этом книга сохранит ощущение, что рецепты собирались не один год.

    • клей «Момент-Кристалл»;

    • швейная машинка;

    • установщик люверсов;

    • дырокол.

    • бумага для форзацев размером 15x21,5 см 2 шт.;

    • штемпельная подушка;

    • вощеный шнур.

    Насыщенность листов зависит от концентрации кофе, а не от времени замачивания!

    Как сделать кулинарную книгу своими руками.

    Листы для черчения складываем пополам и разрезаем. Каждый лист тонируем кофе. Можно налить его в удобную для тонирования емкость. Даем высохнуть.

    В высохших листах дыроколом пробиваем отверстия. Блок для кулинарной книги готов. Приступим к изготовлению и декорированию обложки.

    К ватину (синтепону) приклеиваем заготовки из пивного картона (размер заготовок делайте чуть больше, чем размер листа книги). Все лишнее аккуратно обрезаем.

    Прикладываем получившуюся заготовку к изнаночной стороне ткани ватином (синтепоном) внутрь.

    С помощью клея приклеиваем ткань по бокам к заготовке.

    Делаем уголки и приклеиваем ткань сверху и снизу к заготовке. То же проделываем и со второй заготовкой из пивного картона.

    Прошиваем обе заготовки на швейной машинке по периметру, отступая от края 1 см.

    Декорируем лицевую сторону кулинарной книги. Собираем композицию из распечатанных рецептов и картинки повара. Края проходим штемпельной подушкой. Приклеиваем к заготовке и по краям прошиваем швейной машинкой.

    Форзацы прошиваем по периметру, отступая от края 4-5 мм. К одному из них пришиваем кармашек из ткани. Склеиваем задекорированную заготовку обложки и форзац с кармашком и вторую заготовку обложки с форзацем.

    Вставляем люверсы и продеваем вощеный шнур в отверстия в обложках и листах книги. И завершающий штрих приклеиваем к обложке чипборд с надписью «Мои рецепты». И кулинарная книга в винтажном стиле готова.

    Кулинарная книга - наш помощник - рецепт с фото

    Кулинарная книга - наш помощник

    Ритм нашей жизни заставляет нас приносить свои жертвы – мы меньше гуляем на свежем воздухе, меньше проводим времени с друзьями и многое другое. Есть даже термин «Time eaters» - «Пожиратели времени» - только сядешь посмотреть новости в Интернете – как пролетело уже 2 часа. Или, пустая трата времени в транспорте – среднестатистический человек в Украине тратит около часа, чтоб добраться до своей работы!

    Если посчитать – это 10 часов в неделю, чуть больше 40 в месяц и 480 часов в год! Потому, Интернет становится всё более популярным – на поиск любого запроса уходит буквально пару секунд. Это, конечно же позитивная сторона, НО… А вот как раз и мысль, к которой я вела так долго :)

    Разве можно сравнить кулинарную книгу и Интернет-сайт? Я веду кулинарный блог уже около года, и что хочу сказать со всей искренностью – большинство своих рецептов я беру именно из книг.

    Кулинарная книга – незаменимый помощник любой хозяйки! Помимо рецептов – масса советов и идей. Кроме того – это лично мой источник вдохновения. Всё то, что сейчас можно найти в сети – в основном, всего лишь копии, и в большинстве своём достаточно бездарные (простите меня, блоггеры). При выборе в большой галерее– какую картину увидеть – вы выберете копию или оригинал? Это был риторический вопрос :)

    Помимо того, величайшее удобство для хозяйки – это личная кулинарная книга – вся информация, что хранится у нас в закладках – в основном не особенно надежная. А вот книга с собственными пометками (ведь у каждой хозяйки собственные секреты готовки, и думаю, мало «чисто оригинальных» рецептов – везде есть что-то своё). Так что, кулинарная книга – это некое подобие личного органайзера, заметок и книги :)

    Кулинарная книга скрапбукинг

    Кулинарная книга

    Активный участник

    Полезность: 0 | сообщение № 14 отправлено 00:27, 27.11.2012 [ Лог ]

    Что касается вопроса о себестоимости кулинарной книги, вот примерные цифры, исходя из используемого материала:

    1. Для основного блока:

    - зажимы для бумаги 3 шт; - 20 р

    - крафт-бумага 2 листа 10*10; (ее не покупаю, у меня есть пакеты ненужные)

    - клей прозрачный эластичный (Экон или Момент кристалл);большая туба 80-90р

    - бумага для акварели 3 листа (для форзацев и титульного листа).15р

    2. Для обложки:

    - флизелин 27*39;10р

    - синтепон 33,7*22,1;

    - двусторонний скотч;(бобина 40 р. но хватит надолго)

    - Две детали 15*22,1 из картона плотного (я беру от упаковочных коробок от офисной бумаги);бывают коробки для обуви с подходящим картоном

    - деталь 10*22,1 из картона потоньше (я беру акварельную бумагу плотн. 200г/м2 );

    - инструмент для биговки или пустой стержень от шариковой ручки;

    - лента атласная шириной 0,5 см (для закладки).

    Кулинарная книга от IKEA

    Datalife Engine Demo

    автор: lenka | 15-10-2011, 18:24 | Просмотров: 3959

    Любимая многими IKEA известна не только благодаря доступной мебели (и, конечно, инструкциям по ее сборке :)), также в ней есть отдел IKEA Food. В общем, магазин старается заботиться не только о нашем интерьере, но и о том, чтобы в нем присутствовал хлеб насущный.

    Ну а чтобы хозяйкам было проще освоиться на новеньких IKEA-кухнях, была выпущена замечательная кулинарная книга «Hembakat är Bäst» (Homemade Is Best), в которой на 140 страницах можно найти 30 рецептов традиционных шведских сладостей.

    Более того, все ингредиенты блюд, разложенные «по полочкам», сфотографировал уже известный нам Carl Kleiner. так что рецепты получились похожими на знаменитые икеевские инструкции по сборке, только не мебели, а еды. Фото испеченных результатов в книге тоже присутствуют, поэтому разобраться не трудно, даже не владея шведским языком.

    С переводом названий на русский полностью не справился даже google, так что привожу их на родном шведском, как есть. Тем более, что они очень милые, чем плоха, к примеру, "Radiokaka". )

    Bondkakor:

    Читать бесплатно книгу Русская кулинарная книга

    Андрей Сазонов

    – Просто чудеса! – говорил он, с трудом пережевывая хлеб. – Скоро химически будут приготовлять молоко и дойдут, пожалуй, до мяса! Да! Через тысячу лет в каждом доме вместо кухни будет химическая лаборатория, где из ничего не стоящих газов и тому подобное будут приготовлять всё что хочешь!

    © ООО «Издательство Астрель»

    Вместо предисловия, или Хлебосольная старина

    Времена меняются, все ускоряя и ускоряя темп жизни.

    Наш ежедневный обед занимает от четверти часа до сорока минут, редко больше.

    Время – деньги. С этим никто не спорит.

    Но, поверьте, предки наши умудрялись не только зарабатывать деньги, но и получать удовольствие от жизни. В том числе и от еды. Образно говоря – они жили, чтобы есть, а не ели, чтобы жить. И ели неспешно – с чувством, с толком, с расстановкой, и преимущественно в компании, в кругу родных и знакомых. Ведь на миру не только смерть красна, как утверждает известная мудрость. Приятное окружение увеличивает удовольствие от еды.

    Давайте вспомним наших классиков, знакомых каждому еще со школьных времен. Пушкина, Гоголя, Чехова…

    Какие были люди! Одно слово – классики! Абы кого классиком не назовут.

    Они писали о вечных ценностях, о радостях и страданиях, о любви, о поисках своего места в жизни…

    И об обедах в том числе. И о завтраках, и об ужинах. О полдниках, правда, не писали. Не было в те времена такого понятия – полдник. Были обеды и ужины, с небольшим перерывом между ними – чтобы аппетит нагулять.

    Автора этой книги всю жизнь терзали две страсти, два хобби – чтение и готовка, литература и кулинария. Откладывая книгу в сторону, он спешил на кухню, чтобы приготовить что-нибудь этакое, побаловать себя и близких.

    И в один поистине прекрасный день (кажется, это была среда, впрочем с таким же успехом это могла бы быть пятница или любой другой день недели) ему захотелось приготовить… нет не гурьевскую кашу и не пополамные расстегаи, все это было позже… ему захотелось приготовить настоящий гороховый кисель. Тот самый, старинный, который режут ножом.

    Результат оправдал свои ожидания. Автор воодушевился и взялся за рыбную селянку, о которой упоминал Гиляровский. Разыскал рецепт. Первый блин, как и положено, вышел комом, но зато на второй раз… М-м-м! О-о-о! Гостей, приглашенных на дегустацию, ждали рыбьи кости, сконфуженная физиономия обжоры-хозяина и клятвенные обещания повторить селянку в скором, самом ближайшем времени…

    Потом, как пел Высоцкий, «была уха и заливные потроха», потом расстегаи и много чего еще, а потом автор не выдержал и решил поделиться своим знанием со всем человечеством. Как говорится – по секрету всему свету.

    Собственно, все об этом читали… У Пушкина, у Гоголя, у Чехова… Только не заостряли внимания на кушаньях, которые описывались классиками русской литературы.

    Или же, наоборот, – заостряли и со вздохом говорили себе: «Теперь уже этого не попробуешь! Эх, какая досада!».

    Попробуешь! Еще как попробуешь! Ничего невозможного на свете нет! Было бы желание!

    В этой книге собраны рецепты былых времен, рецепты кушаний, упоминавшихся в русской литературе прошлых столетий. Причем рецепты полностью адаптированы к современным условиям, и в то же время в них сохранена вся прелесть ушедшей старины, дух былых времен, дух исконно русской кулинарии.

    И в самом деле – к чему долго расписывать приготовление той же перловой каши, через строчку вздыхая о том, что это блюдо можно вкусно приготовить только в русской печи? Много вы видели тех печей в квартирах Москвы, Нижнего Новгорода или Челябинска? Подождите вздыхать – любое блюдо из тех, что готовились в печи, можно приготовить и в духовке! Главное – иметь желание и правильный рецепт. Ну и духовку, разумеется, куда же без нее-то, родимой.

    Эту книгу можно читать подряд, а можно – от рецепта к рецепту. Кому как хочется. И не спешите убирать ее в потаенные глубины книжных шкафов, ведь, открыв эту книгу однажды, вы будете обращаться к ней снова и снова. Такая уж это книга, книга на каждый день. Правда, к приходу гостей эту книгу лучше спрятать подальше. Чтобы не увидели и не попросили почитать. Отказывать будет неловко, а расставаться с книгой и того тяжелее. Тем более, что книгу эту вам, скорее всего, не вернут: если вы не можете с ней расстаться, то почему вы думаете, что это получится у других? Так что к приходу гостей прячьте эту книгу в надежное место. Один из знакомых автора прячет ее под подушку, на которой любит дремать его мастифф Мефодий. Результат налицо – сколько бы гостей ни собралось на очередную дегустацию, книга всегда под рукой. Если же у вас нет мастиффа – не отчаивайтесь. В качестве бдительного стража подойдет и должным образом натренированный хомячок. В конце концов книгу можно попросту спрятать в дальний ящик, главное – не забыть в какой!

    Однако пора перейти к делу.

    Тем, кто привык читать книги с самого начала и не пропускает ни одной страницы, автор предлагает настроиться на должный лад и возродить в своем воображении картину обычного обеда двухвековой давности. В семье типичного представителя среднего класса того времени, какого-нибудь статского советника, или, если хотите, драгунского полковника.

    Итак, в урочный час дворецкий (он же – мажордом, он же – камердинер) докладывал, что обед готов, и хозяин вместе с домочадцами и гостями, если таковые наличествовали, отправлялся в столовую. Места возле хозяина считались самыми почетными, сюда садились или самые видные гости или самые уважаемые члены семейства.

    Однако прошу отметить, что вне зависимости от статуса и места за столом, всем подавались одинаковые кушанья и напитки. Демократия лежала в основе русского застолья еще с былинных времен.

    Столы наших предков не грешили ни чрезмерной утонченностью французской кухни, ни измененным до неузнаваемости первозданным вкусом исходных продуктов, как это принято у китайских поваров, ни утрированной простотой современного фастфуда. Блюда, подаваемые в старину, были вкусны и сытны, как и все русское хлебосольство.

    После того, как все, кто желал, выпивали рюмку водки или другого алкогольного напитка (водки, настойки и наливки, обычно в разнообразных, разномастных, графинах и графинчиках, стояли на особом, отдельном столике) и закусывали ее различными закусками из балыка, семги, паюсной икры, жареной печенки, а то и просто – вкрутую сваренными яйцами, на стол подавали горячее. Чаще всего в роли горячего выступали щи и похлебки. В чести был и борщ, пришедший с Украины. К горячему было принято подавать кулебяки, несладкие пироги и несладкие же пирожки. Пироги и пирожки эти преимущественно начинялись жирным мясным фаршем, смешанным с жареным луком, либо тушеной капустой или сваренными вкрутую яйцами.

    Вслед за горячим следовали два-три холодных блюда, например – ветчина, гусь или утка с кислой капустой, буженина, свиная голова с хреном и горчицей, заливная или фаршированная рыба. В эту подачу гостям могли предложить и холодные супы – ботвинью или окрошку.

    После холодного подавались соусы, числом не менее двух. В те времена соусами называли не только подливку к мясу, птице или рыбе, но и сами блюда из мяса, рыбы, птицы, овощей с подливкой, образовавшейся в результате их тушения, такие, как, телячья печенка в сметанном соусе, или, например – баранина с чесноком.

    Четвертая перемена блюд состояла из жаркого – жареной птицы, жареного мяса, реже – жареной рыбы. На гарнир подавались соленые огурцы, моченые яблоки, каши, картофель.

    Заканчивалась трапеза сладким – пирожными, причем полагалось иметь этих пирожных не менее двух – одно должно было быть «мокрым», а другое «сухим». К «мокрым» пирожным относились: бланманже, различные холодные кисели со сливками, сладкие (чаще всего – яблочные и ягодные) пироги, бисквиты под взбитыми сливками, мороженое и кремы. Как вы уже, наверное, догадались, все эти пирожные назывались «мокрыми», потому что их ели при помощи ложек. К «мокрым» пирожным относились и всевозможные компоты. Сухие пирожные – слоеные пироги, миндальное печенье, зефиры, пирожки с вареньем и тому подобное – брали руками.

    Запивали еду квасами, кислыми щами, пивом, винами, наливками и ликерами – всяк на свой вкус.

    Под завершение подавались чай и кофе.

    Разумеется, столь долгий и обстоятельный обед был делом трудным и оттого предки наши после обеда обычно отдыхали, набираясь сил для предстоящего ужина.

    Глава первая

    Онегин и Пожарский, или Александр Сергеевич рекомендует…

    Пушкина читали все, кто хоть недолго проучился в школе.

    Помните у Александра Сергеевича в «Евгении Онегине» – глава шестнадцатая:

    Уж тёмно: в санки он садится.

    «Пади, пади!» – раздался крик;

    Морозной пылью серебрится

    Его бобровый воротник.

    К Talon помчался: он уверен,

    Вошел: и пробка в потолок,

    Вина кометы брызнул ток,

    Пред ним roast-beef окровавленный

    И трюфли, роскошь юных лет,

    Французской кухни лучший цвет,

    И Страсбурга пирог нетленный

    Меж сыром лимбургским живым

    И ананасом золотым.

    Ресторан Талона на Невском проспекте принадлежал к числу первоклассных петербургских ресторанов начала XIX века.

    Ростбиф окровавленный.

    Иначе говоря – ростбиф с кровью, одно из коронных блюд английской кухни, завоевавшее чуть ли не всемирное признание.

    Готовить ростбиф несложно.

    Первым делом надо взять добрый кусок говяжьего филе, впрочем, можно и мясо с костью. Главное – чтобы на мясе было хотя бы немного жира. Размер куска каждый определяет для себя сам. В старых кулинарных книгах рекомендовалось брать по фунту с небольшим сырого мяса на одного едока, но в наше время подобная «норма закладки продукта» кому-то может показаться чрезмерной. Так что решайте сами – какой он, этот добрый кусок. Только не забывайте, что вчерашний ростбиф подобен старому заезженному анекдоту – удовольствия от него никакого.

    При желании наш добрый кусок можно промариновать в смеси мелко нарезанного репчатого лука с солью, черным перцем и растительным маслом. Можно добавить в маринад свежевыжатый лимонный сок (половинка лимона – не более) и немножечко острой, ядреной, настоящей русской горчицы (с треть чайной ложки). Выдерживать в маринаде мясо надлежит не менее двух и не более пяти-шести часов. Нет никакой нужды замариновывать его с вечера, чтобы приготовить к ужину назавтра.

    Итак, выкладываем мясо в сотейник, одним куском, не нарезая (если мы его не мариновали, то сейчас самое время натереть мясо смесью соли и перца), обливаем 3–4 ложками рафинированного растительного масла и закладываем в духовку, предварительно разогретую до 200 градусов. Не забываем время от времени переворачивать наш ростбиф, поливая при этом его соком, стекающим в сотейник. Так он равномерно подрумянится со всех сторон.

    Время выпечки зависит от ваших предпочтений и размера куска мяса. Кто-то любит ростбиф с кровью (оттуда и «окровавленный» ), а кто-то – хорошо прожаренный. Ориентируйтесь по упругости (по мере приготовления мясо становится упругим) и по соку, выделяющемуся при надавливании на кусок или протыкании его вилкой (полностью прожаренный кусок дает почти прозрачный сок без малейшей примеси крови).

    Готовый ростбиф вы можете подать на стол цельным или нарезанным ломтиками. К месту придутся тертый хрен и горчица (кому какая нравится).

    Гарнир можете подавать любой – от традиционного жареного картофеля до тушеных овощей. Все придется впору.

    Ингредиенты:

    кусок говядины, 3–4 ложки рафинированного растительного масла, соль и перец по вкусу. Для маринада – еще 3–4 ложки рафинированного растительного масла, 2–3 средние луковицы, половинка лимона, треть чайной ложки горчицы.

    ПРИМЕЧАНИЕ. Если у вас нету тети – то придется готовить самим. Простите, я имел в виду, что если у вас нет духовки, то ростбиф можно вполне приготовить на плите. Только сковороду возьмите глубокую, тяжелую, одним словом – основательную. И не накрывайте ее крышкой где-то до середины процесса жарки – надо дать выход лишней воде, а то не видать вам подрумяненной корочки

    Может возникнуть вопрос: «Что делать, если корочки не получилось?».

    Ответ: «Ни в коем случае не отчаиваться и не отдавать мясо соседским кошкам! Съешьте его сами, только назовите как-нибудь по другому, например «Мясо по (свою фамилию или свое имя вставите сами) с перцем и хреном», потому что ростбифа без подрумяненной корочки не бывает. Таковы правила».

    «…Трюфли, роскошь юных лет, французской кухни лучший цвет».

    Теперь перейдем к трюфлям, или, как сейчас принято говорить – к трюфелям. Пушкин не погрешил против правды, назвав трюфели роскошью. Эти подземные клубневидные грибы растут кое-где и помалу, да вдобавок их трудно добывать, оттого они так и дороги. В наше время под Рождество (самый пик кулинарного сезона) цена на трюфели может доходить до тысячи евро за килограмм. Трюфели были очень дороги и в Древнем Риме, где они считались «пищей богов», способной возвращать старикам утраченную молодость, а юношей делать еще более сильными.

    Во Франции испокон веков для поиска драгоценных трюфелей специально натаскивают свиней. Свиньи, обладающие весьма тонким чутьем, не уступающие в этом многим породам собак, находят по запаху в земле или под землей этот гриб (он может прятаться и в двадцати сантиметрах от поверхности земли) и делает над ним стойку, привлекая внимание грибника. В середине XIX века трюфели собирали и под Москвой, причем некоторые корифеи дрессировки пытались приспособить к этому делу ручных медведей, правда не очень успешно – медведи сами съедали все, что находили.

    Широкую известность получили Трюфели «а ля Россини». названные в честь его создателя – композитора Россини. Это блюдо представляет собой салат из очищенных и мелко нарезанных трюфелей, политых смесью оливкового масла с лимонным соком, двумя растертыми яичными желтками, перцем, горчицею и солью.

    У Россини было две страсти – музыка и еда. «Желудок – это дирижер, который управляет огромным оркестром наших страстей, – говорил он. – Пустой желудок для меня как фагот, который рычит от недовольства, или флейта-пикколо, которая выражает свое желание в визгливых тонах. Полный желудок – треугольник удовольствия или барабан радости. Есть, любить, петь, переваривать – по правде говоря, это и есть четыре действия комической оперы, которую мы называем жизнью. Тот, кто позволит ей пройти без наслаждения ими, – не более чем законченный дурак». О трюфелях он отзывался так: «Я могу сравнить трюфели только с оперой Моцарта «Дон Жуан». Чем больше их вкушаешь, тем большая прелесть тебе открывается».

    Без Соуса из трюфелей, столь излюбленного гурманами, во французской кухне обойтись невозможно. Готовится он вот как.

    Сначала следует приготовить бульон из телятины. Берем мясо с костями и сильно поджариваем их в кастрюле на топленом или сливочном масле. Когда кости станут коричневыми, добавляем к ним очищенные и измельченные морковь, сельдерей, помидор (напомню: помидор тоже должен быть очищен от кожицы) и лук. Постоянно перемешивая продолжать жарить смесь минуту-другую, затем влить в кастрюлю 1 /2 стакана красного вина, потушить, помешивая время от времени в течение 5–7 минут, а затем долить литр холодной воды и варить на среднем огне, прикрыв (только прикрыв – не накрывая целиком!) крышкой. Когда жидкость выкипит примерно на треть, а то и чуть больше, надо снять кастрюлю с огня, извлечь мясо и кости (можете делать с ними все, что пожелаете – для соуса они больше не понадобятся), затем достать сваренные овощи, протереть через мелкое сито, вернуть в кастрюлю, вновь довести до кипения, после чего снять кастрюлю с огня и отставить в сторону, на сей раз плотно накрыв крышкой.

    Трюфели следует очистить и очень мелко нарезать, причем очистки не надо выбрасывать – они нам еще пригодятся. Измельченные трюфели недолго (не более пяти минут) тушим в небольшом количестве сливочного или топленого масла (около 1 столовой ложки), после чего отставляем в сторону, не забыв накрыть крышкой.

    Бульон из телятины смешиваем с 1 стаканом мадеры, добавляем туда же очистки трюфелей и наполовину увариваем на сильном огне, без крышки и постоянно помешивая, чтобы не пригорало. Уварить вообще означает сгустить при помощи варки, выведя лишнюю воду в пар.

    Уварили? Превосходно! Извлекаем и выбрасываем вываренные очистки и смешиваем трюфели с соусом. Перчим и солим по вкусу, в последний раз доводим до кипения и наш соус готов!

    Ингредиенты:

    1–2 черных трюфеля, с полкило крупно нарубленных телячьих костей (лучше грудных), 2 ст. ложки топленого или 3 – сливочного масла, 1 средняя морковь, примерно такой же по размеру кусок корня сельдерея, 1 средняя луковица, 1 средний помидор, 1 /2 стакана красного вина, стакан мадеры, черный молотый перец и соль по вкусу.

    ПРИМЕЧАНИЕ. Для облегчения процесса чистки помидоров, их можно предварительно ошпарить крутым кипятком, или с нажимом «прогладить» по всей поверхности тупой стороной ножа.

    – Сложновато! – скажут некоторые читатели. – Мороки много!

    – Результат того стоит! – поспешит заверить их автор. – К тому же соус из трюфелей простым вообще не бывает. Вот как его приготовление описывает знаменитая Елена Молоховец, автор известнейшей книги «Подарок молодым хозяйкам или средство к уменьшению расходов в домашнем хозяйстве», впервые увидевшей свет в 1861 году.

    183. Соус из трюфелей к утке, индейке, курице

    2 больших или 4 малых свежих или вымоченных трюфелей сварить в 3 /4 стакана мадеры или малаги и 1 стакане бульона; муку поджарить с маслом, развести стаканом бульона, вскипятить, положить лимонного сока, смешать с нарезанными трюфелями и вином, вскипятить; если трюфели французские, то вскипятить их два-три раза в готовом уже соусе с вином.

    Для приготовления трюфелей хорошо подходит и шампанское.

    Ингредиенты:

    Трюфели – 6 штук, шпик – небольшой кусок, шампанское – 1 стакан, обычный желтый говяжий бульон – 1 стакан.

    Несколько слов о закусках

    В конце XVIII – начале XIX веков в России появился обычай, согласно которому предшествовавший обеду закусочный или «холодный» стол накрывался отдельно и накрывался не в обеденной (столовой) зале, а в гостиной.

    Этот обычай неизменно поражал всех иностранцев, которые в письмах и записках непременно упоминали о странном русском обычае – накрывать в гостиной большой стол с водками, икрою, бужениной, тертым хреном, сыром, маринованными сельдями и прочей вкуснятиной.

    В записках французского путешественника маркиза Астольфа де Кюстина, побывавшего в России в 1839 году, говорилось: «На Севере принято непосредственно перед основною трапезой подавать какое-нибудь легкое кушанье – прямо в гостиной, за четверть часа до того как надлежит садиться за стол; это предварительное угощение – представляющее собой нечто вроде завтрака, переходящего в обед, – служит для возбуждения аппетита и называется по-русски, если только я не ослышался, «закуска». Слуги подают на подносах тарелочки со свежею икрой, каковую едят только в этой стране, с копченою рыбой, сыром, соленым мясом, сухариками и различным печением, сладким и несладким; подают также горькие настойки, вермут, французскую водку, лондонский портер, венгерское вино и данцигский бальзам; все это едят и пьют стоя, прохаживаясь по комнате. Иностранец, не знакомый с местными обычаями и обладающий не слишком сильным аппетитом, вполне может всем этим насытиться, после чего будет вынужден просидеть в качестве обычного зрителя во время всего обеда, каковой окажется для него совершенно излишним».

    На родине маркиза, во Франции, было принято сервировать закуски не в отдельной комнате, а подавать гостям прямо за столом на предназначенных для того подносах. Кроме того, во Франции было принято выставлять на стол чуть ли не все блюда разом, а по русской традиции они подавались по очереди, что, несомненно, было весьма неудобно, так как большую часть кушаний приходилось есть остывшими.

    «Поварня французская очень хороша: эту справедливость ей отдать надобно, – писал в 1777 году из Франции известный русский литератор екатерининской эпохи Денис Фонвизин, – но… услуга за столом очень дурна. Я, когда в гостях обедаю (ибо никогда не ужинаю), принужден обыкновенно вставать голодный. Часто подле меня стоит такое кушанье, которого есть не хочу, а попросить с другого края не могу, потому что слеп и чего просить – не вижу. Наша мода обносить блюда есть наиразумнейшая».

    «И Страсбурга пирог нетленный…»

    Настал черед пирога из Страсбурга, пирога слоеного, жирного, сытного, наполненного паштетом из гусиной печени.

    Сразу возникает вопрос – почему он «нетленный»? Все очень просто – потому что консервированный. Да-да, в Россию страсбургский пирог привозили в консервированном виде.

    В пушкинское время, в петербургском Английском клубе служил помощником главного повара некий Федосеич, корифей кулинарного искусства. Так вот это Федосеич, глубоко презирал консервированные страсбургские пироги, приходящие из-за границы. «Это только военным в поход брать, а для барского стола нужно поработать», – говорил он.

    страницы: 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29